烘焙圈子:好习惯、坏习惯~~学习烘焙都得清楚!!

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所属分类:美食

哈喽,盆友们~

喜欢烘焙的你,在制作过程中

都会遇到各种各样的问题

烘焙圈子:好习惯、坏习惯~~学习烘焙都得清楚!!

戚风冷却之后为什么会回缩?

为什么蛋糕表面会皱皱的?

为什么打发黄油时会油水分离?

……

烘焙圈子:好习惯、坏习惯~~学习烘焙都得清楚!!

其实好多问题都是

由操作时的坏习惯引起的

今天老师就来说说

烘焙新手入坑时的坏习惯

看看你占了几个?

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烘焙圈子:好习惯、坏习惯~~学习烘焙都得清楚!!

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1

频繁开烤箱

烘焙圈子:好习惯、坏习惯~~学习烘焙都得清楚!!

不要随意开烤箱!

很多人刚开始做烘焙的时候,可能把握不准点心烤好了没有,或者一直待在烤箱旁边焦急地想知道点心的状态怎么样了,所以一会就要打开烤箱。

但有些烘焙对温度非常敏感,频繁开烤箱,会因为温度骤变,从而导致烘焙产品结构变化,甚至会影响产品的成型。而且频繁开烤箱还有可能烫到手。

其实隔着烤箱也可以观察状态。

2

不用电子秤

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很多人做惯了中餐中点,认为做甜点分量也差不多就行了。可以自己把握一下大概的比例。

但是,烘焙讲究的是精准,常常失之毫厘差之千里。

如果烘焙中的每种比例控制不好,最后出来的成品可能亲妈都不想认……特别是类似于香草精、泡打粉、塔塔粉之类的辅助材料,一般需要的份量比较少,在称量的时候一定要精准。

烘焙是一件需要耐心和细心的事情,很多事时候材料上的些许误差就会带来失之千里的悔恨。所以,养成用电子秤的习惯,做到0误差。

3

随意换材料

常常会有人问:

没有木薯淀粉可以用玉米淀粉代替吗?没有黄油可以用猪油或者色拉油代替吗?没有戚风模具可以用电饭锅烤吗?没有细砂糖可以用冰糖吗?没有电动打蛋器,可以用手动打蛋器吗?没有烤箱可以用微波炉烤蛋糕吗?

……

烘焙不代替,这是原则也是底线,不代替才能做出让你心花怒放的甜点,当然,非要代替也不是不行,效果和口感实在是不敢恭维了。

4

面粉没有过筛

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很多人都嫌麻烦选择跳过面粉过筛这一步骤,认为这很浪费时间。

但实际上,过筛真的是个很重要的步骤。首先,过筛能除去结团的面粉,确保你的蛋糕成品没有干巴巴的糕块。其次,过筛能更好地令发酵剂发挥作用,令蛋糕发起更高。

5

面糊混合不均或过度搅拌

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面糊混合不足的情况在制作巧克力蛋糕时尤为明显,在巧克力蛋糕面糊搅拌不均时,其蛋糕成品能看到黑白相间的花纹。

除非你真的想有大理石的花纹,否则这就说明你的混合力度还不够。轻轻地翻跌蛋糕面糊,令每种原料都充分混合,同时也要注意不要过度搅拌,将太多的空气混合进面糊很容易导致蛋糕塌陷。

这个度大家要把握好,当你看到每种配料都充分融化在面糊中,那么证明搅拌到这里就够了。

6

还没冷却就急着切蛋糕

烘焙圈子:好习惯、坏习惯~~学习烘焙都得清楚!!很多人蛋糕烤好后就急着切蛋糕准备吃了,但是只要稍微等待下蛋糕的味道就会更好。

将蛋糕移出烤箱后,让它稍微静置冷却直到感觉蛋糕顶部稳定下来。这样是为了让蛋糕内部完成整个烘焙过程,并且让蛋糕自身适应室温。然后再将蛋糕脱模,放在碟子上完全冷却。

另外,千万不能为了加快冷却速度而把蛋糕放入冰箱里,这样会导致蛋糕粘着蛋糕框、坍塌或两者都有。等正确地冷却蛋糕后上霜,就可以尽情享受了。

7

烤盘懒得垫油纸

虽然现在很多烤盘都刷了防粘涂层的,但是养成在烤盘上铺油纸的习惯,还是很有必要的。因为烤盘偶尔也会抽风,说不准就会粘一下。尤其是制作蛋糕卷时,如果粘掉了表皮,就特别影响美观度了。

所以,油纸是必不可少的工具。既可以垫在烤盘上,便于蛋糕脱模;油纸比较柔软,利用擀面杖可以很轻松的将蛋糕卷起来。

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习烘焙的过程就像是堆积木的过程,其中容不得半点差错,一步错即使接下来的步骤完美无暇,结局还是一团糟,所以在烘焙初期,每个人都会经历多次的失败,但是我们要烘焙的过程中养成良好的习惯。每一步都要用心思、要谨慎尽量减少烘焙中可能会出现的问题或失误,下面就来看看养成那些习惯会成为烘焙高手。

10个好习惯

1

制作前要把配方全部通读一遍

制作之前,无需完全记住配方里所有制作步骤,但是提前通读一遍配方,有助于了解接下来要做的事,也可以借此检查材料和工具是否准备齐全。

2

制作前要把需要的材料和工具都准备好

  准备工作非常重要,在开始制作之前,把所有材料、工具、模具都准备好再开始,才不会出现途中手忙脚乱的局面,整个操作过程会比较顺畅。特别是一些需要一气呵成的蛋糕,途中停下来会改变材料的状态,从而导致失败。比如戚风蛋糕,这边把蛋白泡都打好了,才发现面粉还没有称,等你把面粉称好了,刚才打好的蛋白泡就已经消泡和分离了,结果要重新称鸡蛋,重新打蛋白泡,影响效率,也容易挫败信心。

3

正确称量材料

  烘焙是非常细致的工作,材料上一些细微的差错就有可能导致失败。所以,你必须要有一个电子称,按照配方的克数准备好材料,养成1g误差都没有的好习惯。

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4

保持操作环境的整洁

一些蛋糕是不需要经过高温烤制的,这就要求我们必须注意环境和自身的卫生。制作前必须洗手,用干净的围裙和毛巾;使用的工具和模具也一定要清洗干净,并用食品消毒液消毒并擦干;使用过的工具及时收起来;时刻保持操作台的整洁等等……这些习惯的养成,不仅有利于保持环境、食物的卫生和自身健康,也有利于操作更顺利进行。试想一下,如果操作台乱得一塌糊涂,材料和工具都找不到,怎么能顺畅地完成制作呢?

5

不要随便将就,追求更高的层次

  不将就,做就要做出好味道,做到自己满意为止。“我们就这水平了”、“国内就这条件”等等都是给自己找的理由–办法是人想出来的,有一颗追求美味的心,决定了自己作品的味道。

  

6

了解自己的烤箱

每个烤箱都会有一些脾气,就算是同一款烤箱,也会在温度上有微妙的区别。所以,一定要深刻了解自己的烤箱!比如,了解自己烤箱的预热时间大概需要多长,这样每次可以准确掌握预热时间。(烤箱一定要预热再烤!)还要通过不断尝试与一般配方里要求的温度比较,了解自己的烤箱温度是偏高还是偏低。这样,拿到一个新的配方,就可以推测出自己的烤箱是不是需要在时间或者温度上做些调整。还有比如烤箱哪个部位温度比较高、风口在哪里等等。

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7

重视温度管理

很多时候,在温度管理上做好了,制作蛋糕就成功了一半。温度的讲究可不少:最佳的操作室温是多少,各种材料的最佳保存温度是多少,鸡蛋达到杀菌效果的温度是多少,巧克力回火温度管理,天然酵母的管理等等……另外,蛋糕的存放也要注意温度管理,如奶油和卡仕达酱类的蛋糕必须冷藏,否则容易细菌感染,发生食物中毒。而费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可,冷藏反倒会让口感变差。

8

时间观念十分重要

  制作中谨慎认真的态度非常重要,但也有一些操作需要动作迅速、一气呵成才能做好,磨磨蹭蹭反而会使面糊等产生变化,导致失败或者影响味道。然而,也有一些操作需要耐心等待:比如,制作马卡龙时有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能进烤箱烤,这时又不能着急,否则成品外观会不好看。所以,想要做出好吃和漂亮的蛋糕,培养时间观念很重要,该出手的时候就出手,该等待时不心急。

9

失败时要勤于找出原因

都有失败的时候,关键是学会从失败中吸取教训,找到失败的原因,掌握其中的技巧,反复试做,一定会越来越娴熟。烘焙本身就是一个熟练工,做多了自然就提高了。

10

注重材料和工具的选择

  同样的配方,使用不同的材料和工具,成品差别可能非常大。所以,尽量和自己所使用的配方用同样的材料和工具,是不容易失败的一个小窍门。如果不能完全一样,也要选择上好的材料和工具,这比掌握高难度的技巧更重要!有了好的材料和工具,就算初期手法不熟练,味道和卖相都不会太差。好的烘焙师,都是识别好的材料和工具的专家。

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