怎样吃一只鸭子才对得起它?营养专家:这三种食物是绝配

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所属分类:美食

作为家禽,鸭子的存在感似乎一直都比鸡低很多。其实,早在南北朝时期,中国人就开始研究吃鸭肉了。

公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结:“供厨者,子鹅百日以外,子鸭六七十日,佳。”意思做菜用六七十天大的嫩鸭最好。

怎样吃一只鸭子才对得起它?营养专家:这三种食物是绝配

由于各地文化和家鸭品种的差异,让中国各地的“鸭肴”百花齐放,争奇斗艳。哪一款最得你的心?

《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请专家,为你讲解鸭肉的营养,并教你如何“专业”吃鸭肉。

受访专家

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授 王少康

首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师 宋新

秋季食疗少不了

每年新鸭养到秋季,肉质壮嫩肥美,营养丰富,能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质。同时鸭肉性寒凉,特别适合体热上火者食用。

1吃鸭可以除秋燥

元朝的御医忽思慧在《饮善正要》里说,鸭肉味甘、冷、无毒,补内虚,消毒热,利水道。可用于头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。

经常食用鸭肉对体弱阴虚、水肿食少、大便干燥、低热者最为有益。因此,夏秋的燥热季节最适合吃鸭。相比之下,猪牛羊等其他肉类就稍逊一筹。

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2. 鸭肉脂肪最健康
鸭肉富含B族维生素和维生素E,其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,易于消化。

鸭肉中的脂肪不同于其他动物油,其各种脂肪酸的比例接近理想值,化学成分和橄榄油很像,有降低胆固醇的作用,对患动脉粥样硬化的人群尤为适宜。

3. 鸭肉有益心脏

100克鸭肉里面大概含有300毫克的钾,钾跟心脏节律有关,还能够对抗钠。盐吃多了钠高了是造成高血压的原因,所以,日常生活多吃点鸭肉取代其他的肉菜,是非常健康的。

鸭肉虽好,吃时也有讲究:

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首先,感冒患者不宜食用鸭肉,可能会加重病情;其次,慢性肠炎者要少吃,吃了可能使肠炎病情加重;腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人,也最好少吃鸭肉。

全国吃鸭地图

以鸭为主的菜肴,主要分为三大派系:熏烤、炖煮、卤制。

熏烤派的代表有:北京烤鸭、福建樟茶鸭、广东烧鸭等;炖煮派比较有名的是四川太白鸭、山东神仙鸭、浙江老鸭煲和江苏三套鸭等;卤制派非湖北的鸭脖莫属。

北京鸭

提到北京美食,估计无人不晓的要数它了——北京烤鸭。

将处理好的填鸭放入炉子里烤,一个小时后出炉,烤至枣红色,还有油滴下来。

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趁热片开,刀刀见皮见肉,切得时候还散发出浓浓的香味。

紧致油亮的鸭皮,鸭肉蘸着甜面酱,加入黄瓜条和葱丝,一同裹着吃,肉质细嫩,肥而不腻。

南京鸭

网上流传着一种说法:没有一只鸭子能活着离开南京。在南京有盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝……

盐水鸭色味最佳,也有美名日:桂花鸭,皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。

南京烤鸭的特殊主要在卤汁上,蘸上卤水的烤鸭,一口下去,咸鲜甜香。嚼上几口,鸭皮的油香溢了出来,肉香混合着卤汁的味道,回味无穷。

武汉鸭

武汉的鸭脖子有多火?

据不完全统计,仅外地游客一年就从武汉带走8亿根鸭脖,吃掉了40亿元卤味,连起来可绕地球3圈,武汉的鸭脖子已经卖到了全国各地。

吃鸭脖的精髓:莫过一个字“嘬”。鸭脖在嘴里游走几个来回……入口时的鸭脖肥厚鲜亮,吐出来的被啃得干干净净,滋味都留在了嘴里。

另外还有福建姜母鸭、上海八宝鸭,广西荷叶鸭,云南宜良烧鸭饭……总之全国各地都很爱鸭。

鸭肉有3个“绝配”

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授王少康说,鸭肉其实特别适合用来炖煮煲汤,搭配以下几种食物,不仅口味提升,营养也会有所互补。

1

土豆

土豆和鸭肉共同炖至软烂时,不仅口感细腻,而且味道鲜美。这是因为,土豆口感软糯,并且富含谷氨酸盐,鸭肉含有丰富的氨基酸,脂肪含量也相对较高,在炖煮过程中,它们相互作用,产生了更鲜美的味道。

从营养上来说,鸭肉富含优质蛋白质,土豆碳水化合物含量较高,具有蔬菜的特点,比如维生素C和膳食纤维含量较高,可谓鸭肉的好“搭档”。

土豆钾含量为342毫克/100克,鸭肉钾含量为191毫克/100克,矿物质钾不受温度和炖煮时间影响,二者搭配更利于钾发挥排钠、缓解高血压的作用。

2

酸菜

酸菜是白菜在一定条件下发酵制成的菜肴,经过发酵,酸菜中产生了一些蔬菜中并不存在的有机酸——乳酸和醋酸,能够起到开胃效果,并抑制肠道中致病菌生长,酸菜中的膳食纤维搭配有机酸还能调整肠道菌群,利于肠道健康。

鸭肉汤本身富含多种氨基酸,使得汤鲜味十足,酸菜的酸味可起到提鲜作用,使得鸭肉汤的鲜美更加突出。

3

冬瓜

冬瓜老鸭汤清爽可口,喝完胃也感到舒适,这正得益于鸭肉与冬瓜的相辅相成。

怎样吃一只鸭子才对得起它?营养专家:这三种食物是绝配

中医典籍《神农本草经》记载,冬瓜能清肺热化痰,清肺热除烦止渴。鸭肉油脂多,冬瓜热量低,两者荤素搭配,能起到去油解腻效果。

冬瓜含有丙醇二酸和冬瓜多糖等活性成分,利于调控脂肪代谢,并且富含钾,适合控制体重人群及高血压患者。▲

本期编辑:邓玉  本文作者:生命时报记者 李爽

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