5道压轴的大菜,再也不怕家里来客人了!

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所属分类:美食

开封桶子鸡

5道压轴的大菜,再也不怕家里来客人了!

5道压轴的大菜,再也不怕家里来客人了!

母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个

白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克

草果10克,花椒、八角各20克

葱段、姜块各100克,精盐1000克

料酒500克,白卤汤20千克

鸡油1000克,香油少许

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1、白卤汤:将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后,入桶肉,加清水60斤,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催30分钟,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。

2、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。

3、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。

4、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。

5、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。

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南京盐水鸭

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光嫩鸭(2千克)1只,清卤适量

炒盐100克,葱结50克

大茴香1粒,姜片少许

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1、炒盐制法:炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

2、清卤制法:清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

3、将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。

4、用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

5、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干。

6、接着包裹上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘。

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岭南脆金猪

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光乳猪一只、、白砂糖各45克

五香粉,八角粉,白胡椒粉

十三香、砂姜粉、烧鹅酱

玫瑰露酒各适量

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1、烧鹅酱:海鲜酱、磨豉酱各3斤,柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶,黄河腐乳2瓶。

2、乳猪洗净,平放于砧板上,肚子朝上,先从猪头下颚中间将猪劈开,从头至尾从中间龙骨处劈开(掌握好力度,千万不要划破猪皮),去掉左右两侧前三根肋骨,翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。

3、将猪冲洗一下,飞水烫皮,挂起沥一下水份。

4、将猪平放,皮朝下,用腌料腌制入味,用乳猪叉上好乳猪,翻过来,用清水洗净猪皮,用刷子刷脆皮水。

5、烤炉点火预热,将乳猪挂在烤炉内,不用加盖,中火焙熟,取出挂在通风处吹干。

6、乳猪炉点火预热,将乳猪置于乳猪炉上不停转动,先烤头部,烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿,烧焦部分用刀轻轻刮去,均匀刷上清油,烧至乳猪皮金红化皮即可。

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招牌卤鸭

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净麻鸭、姜葱、八角

桂皮、香叶、干辣椒节

花椒、料酒、冰糖、德阳红酱油

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1、选用2000克左右的净麻鸭,宰杀治净后,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水。

2、锅里掺清水,放入八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒、冰糖和德阳红酱油,大火烧开后,转小火熬出味待用。

3、把麻鸭放入卤水锅,大火烧开后,转小火卤至熟透,捞出来晾冷后斩成条装盘,点缀薄荷叶即成。

制作关键:酱油的用量较大,以突出酱香味。

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花椒卤鸽

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乳鸽1只,鲜青花椒35克

盐10克,葱、姜各10克

料酒20克,青花椒卤水6000克

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1、青花椒卤水:锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。

2、乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。

3、取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。

你还有什么想吃的菜式,或者对于这菜式有什么改进的地方,都可以留言和大家交流一下哦~

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