炖鱼时,千万别用酒和醋去腥!大厨教我1招,鱼肉鲜香好吃没腥味

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所属分类:美食

做鱼时,去腥加酒加醋是大错特错!这才是最好吃做法,上桌就扫光。鱼肉质鲜美,家家都会做。平常家里多吃带鱼、鲶鱼、黄花鱼、大王鱼、鲤鱼、鲫鱼等等,基本属于海鱼、河鱼两种,江鱼很少吃得到。家常做法中,炖鱼居多,汤鲜肉嫩,下饭下酒特香。但家里炖鱼有个难题,就是如何给鱼去腥。鱼炖好之后,要是有腥味那就是失败了。

我媳妇对腥味特别敏感,炖鱼有点腥味就不吃,所以我做鱼用了各种各样的去腥方法,包括鱼的处理,去腥的调味料——料酒、白酒、米醋等,炖好的鱼只能说效果一般化,达不到饭店那么好吃。有一次去老舅家吃饭,他炖的鱼味道鲜香醇厚,一顿就吃上瘾。老舅他是大酒店的厨师长,炖鱼是他的强项。他告诉我一招,只要加1味料,鱼腥味就能去除,炖出的鱼特别好吃。

相信小伙伴中很多人会这么做,这招是海边人常用的。就是炖鱼的时候,放一勺黄豆酱或者甜面酱,黄豆酱(甜面酱)酱香浓郁,在锅里充分炒香,去腥增香的效果特别明显。

黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味。

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下面分享一道酱焖海鱼的做法,这道酱焖方法适用于很多鱼类,尤其用在鲤鱼、鲫鱼等河鱼上效果更加突出。

【酱焖海鲶鱼】

【所需食材】海鲶鱼、葱、姜、蒜、干辣椒

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【调料】黄豆酱(甜面酱)、料酒、精盐、白糖

步骤一:海鲶鱼去鱼鳃、内脏,将腹内黑膜清洗干净,将体外黏液洗净。海鲶鱼肉嫩无鳞,所以不用改花刀,鱼身较长切成两段。大葱切段、生姜切片、大蒜切米备用。

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步骤二:锅内烧油,油温3成热,下入一勺黄豆酱小火炒香,加入葱段、姜片、蒜米、干辣椒煸炒出香味。

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步骤三:将海鲶鱼段下入锅中煸炒,加入少许料酒、白糖,煸炒5分钟使鱼入味。

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步骤四:加入适量开水,跟鱼持平,这一步也可以加入啤酒会更香。大火烧开,加入适量精盐,转中火加盖焖10分钟后即可出锅,出锅是时候撒上香菜味道更好。

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烹调中的小贴士:

1.除了海鲶鱼之外,其它鱼如黄花鱼、大王鱼、鲤鱼等,先要在鱼身上改花刀,用葱姜水腌制一会,然后下锅煎两面金黄。

2.加一勺黄豆酱或者甜面酱,去除鱼的腥味,炖出的鱼更香甜。

3.炖鱼的时候要保持中火,切不可小火炖,小火长时间会使鱼肉破碎。根据鱼的大小决定炖鱼的时间,大都是8-20分钟时间。

以上就是琦哥分享的炖鱼时去腥增香的妙招,加一勺黄豆酱或者甜面酱。平常大家在炖鱼的时候去腥感觉很难吗,是怎么去腥的,欢迎在讨论区分享绝招。

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